埃里克·金
《纽约时报》
你知道"grain"是什么吗?不是一粒沙子、谷物或真理，而是一块木头、织物或肉的颗粒——所有这些都与纤维沿着桌子、毛衣或牛排等物体运动的方向有关。
“顺粒切”，你可能在菜谱上读到过。这可以说是享用牛排最重要的一步，但并不总是凭直觉。
逆着纹理切意思是用锋利的刀以一定的角度切入穿过一块肉的肌肉纤维。这里的想法是尽可能缩短这些纤维，这样咀嚼它们就很容易了。“否则，你的牙齿会受损，”乔治亚州德卢斯巴顿肉类市场(Patton’s Meat Market)的屠夫史蒂夫·卡普斯塔(Steve Kapusta)说。
根据卡普斯塔的说法，你可以把牛排烤得很完美，多汁，但如果你不沿着谷物或谷物切牛排来缩短肌肉纤维，那么牛排就不会那么嫩了。
根据我的朋友、食谱作者和食谱开发者里克Martínez的说法，吃沿着谷物切片的肉就相当于咀嚼“一团纱线”，你已经“吸出了汁液”。除非你做的是炖肉丝，比如罗帕·维耶哈(ropa vieja)，否则长串较硬的切块需要一段时间才能分解。
问:我怎样才能找到谷物?
答:有时牛排变黄变暗后，很难确定纹路的方向，所以卡普斯塔建议在烹饪前先确定纹路。当牛排是鲜红色的生牛排时，肌肉纤维有时更容易被看到。同样，寻找平行线，稍后将它们切断。
在裙装牛排、衣架牛排或牛腩牛排上找到纹路再容易不过了，因为这些地方的肌肉纤维非常明显。这是因为这些特殊的切口来自动物真正移动的部分，使它们特别美味。幸运的是，我们只需要缩短这些长纤维——通过一定角度的切割——就能形成又长又嫩的纤维条。
问:为什么我找不到谷物?
答:不是所有的牛排都有容易辨认的纹理。如果你在表面上看不到明显的平行线，很可能是因为那块肉的肌肉上有很细的颗粒，这些肌肉不怎么用。此外，有些牛排已经被有意地从更大的部分上切下来，比如肋骨、里脊或短里脊。
菲力牛排(filet mignon)和纽约牛排(New York strip)(两者合在一起构成t骨牛排或porterhouse牛排)的纹理通常是从上到下垂直排列的。同样的，大理石花纹的，尤其是脂肪丰富的肋眼牛排，是从牛的肋部切下来的牛排。
不管你怎么切，这些牛排上的肉都是嫩的。但这里有一个给优等生的技巧:如果你的肋眼、菲力或排骨足够厚，或者更确切地说，足够高，那么从上到下以一定角度切，可以进一步缩短这些垂直纤维，从而使肉更嫩。有人会说这是想太多了;对其他人来说，生活中的小事才有意义。
如果你的牛排已经熟了，你找不到谷物，那么就在最后切一次，如果需要的话，再切一次。
问:如果有不同方向的谷物呢?
A:如果中途纹路变了，只要改变切割方向就行了。这在任何牛排中都可能发生，但在三尖牛排(从底部开始)中尤为明显，在牛排的一端，谷物可以向一个方向移动，而在另一端，谷物可以向另一个方向移动。
在肋眼牛排中，纹路的方向在牛排眼(中间很大的部分)、牛排肩带或牛排帽(将牛排眼围起来的长外缘)和牛排尾(角落里嫩的小块)之间略有变化。只要在切的时候转动，注意切好的形状。
问:我做得对吗?
答:检查牛排的切法是否正确的标志之一是检查切片的表面面积:如果你在多汁的肉的平面上看到一个模糊的菱形图案，那么你就要吃大餐了——牛排是按纹理切的，很可能是嫩的。但如果你看到平行线，它是沿着谷物切割的，可能需要多咀嚼几次才能分解纤维，足以吞咽。
没关系!把刀转90度，垂直于这些线切。
不只是厨师需要知道这一点;就餐者也应该知道。当一整块牛排端上你的餐桌时，你是否在切它的方向上使它成为最愉快的用餐体验?这看起来似乎是颗粒状的，但你是否两手拿着刀叉，顺着颗粒切呢?
